在一口炸锅前六十年

早乙女哲哉师父：

您好。

我在二零一五年十一月之前，从来没去过日本。之前，在东京成田机场转过两次飞机，每次都没出过机场，实际上不能算去过日本。之前，在长大的过程中，到处是日本的痕迹：铁臂阿童木、一休动画片、七色花的娜娜公主、任天堂的超级马里奥、PSP的罪恶城市、黑长直头发的真由美、《源氏物语》、成人爱情动作片、曜变天目盏、泡茶神器铸铁壶、变态到老的川端康成、一直不自信的芥川龙之介、手撕鬼子和箭射飞机的抗日神剧。感觉中，除了战争之外，是个简单、安静、安居乐业的地方。

二零一五年十一月底，一个好朋友结婚，希望有仪式感又不被打扰，就把婚礼安排在京都的二条城，我第一次有机会去了日本，先落仙台，然后东京、京都，还去奈良耍了一天。以前第一次去一个城市，如果时间能挤出来，一定会先逛博物馆和古董店，这次还是逛了古董店，但是把博物馆换成了餐馆。年纪大了些，反而不太想把日程塞得太满。吃好、喝好、睡好、跑好，再买到一二碎玉、一二茶盏、一二文房，就是完美假期。

走马观花，浮在表面上的印象是，日本干净、安静、恬静、精细、老旧。几乎没见到任何卫生死角，没见到任何乱停车，没见到任何加塞插队，没闻到任何令人生厌的怪味道。火车车厢里不能接电话，接电话要到车厢连接处的指定区域，乘客之间的聊天也仿佛是遥远的耳语。出租车上座套洁白，没有分众传媒之类安装的广告屏幕，有USB充电插口。尽管好些区域的人口密度超过北京、上海、香港，飘浮在街面上的人周身还是没有太多焦急、郁闷、忙碌。地铁站附近，在类似单人洗手间的吸烟室，烟民独自在半厘米、半厘米地吸烟，外面赶地铁的人来来往往，闻不到一点儿烟味。空间被利用得寸土寸金，火车上的男性洗手间是我见过的最简洁的，锁都没有，开大玻璃窗，进去的人背向窗户，撒尿，其他人看到背影就知道，已经有人比他先尿了。街上的老太太比小姑娘多，多数都顺顺美美、整整齐齐、干干净净的，不动声色地在街上走来走去，仿佛街边枫树和黄柏上面不再嫩绿却坚持美丽的叶子。出租车司机的眼睛都花了，给他们写了地址的纸条，都要拿到距离眼睛很远的地方看了又看。逛了四五家古美术店，中国旧物不多，仔细挑，买了一把银壶、三只宋代的建盏，两只盏口很小，六七厘米，适合如今当茶杯用，一只很重，器型漂亮，卖家明确注明，口沿有修补，让店员帮忙找，两个老太太找了半天，没找到，但是坚持说，一定不是完整的，价钱上也有明确的反映。

去了青空的寿司店，去了您的天妇罗店，才知道为什么这几个有名的餐馆需要提前很早订位、需要找关系订位。您这几个店，都是只有八到十个吧台位，中午、晚上各翻一次台，一天也就能接待不到四十个客人。订位的时候，对于日本餐饮精熟于胸的朋友说，您的天妇罗店最是必须吃。我问为什么。他说，日料三大神，寿司之神小野二郎、鳗鱼饭之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉，小野二郎如今平均只让客人吃二十分钟，客人匆匆吞下带着他手温的寿司，匆匆被请出，金本兼次郎自己已经不动手了，去店里只是视察一下，您是每周休息一天，每年只休息一周，如此，已经六十年了。

您的店藏在一个居民区里，我订的是中午第二台。我到的时候，第一台还有三四个客人没走，我被引到二楼，二楼的休息区也是您古美术收藏的展示区，展品常换。我扫了眼展品，多数开门看老，但是看不出您的审美系统，似乎什么都有一点儿，东洋、西洋、中国、朝鲜。展品没来得及细看，我们被请到一层吧台位，我们八个围着您和您的炸锅坐了半圈，您一个徒弟在您周围帮您，但是从不碰炸锅，另一个徒弟在我们后面招呼。您在炸锅周围有节奏地操作，材料处理、下锅、出锅、上桌。车海老（虾）、沙钻鱼、墨斗鱼、海胆、辫子鱼、星鳗、松口蘑、芦笋、青柳贝柱团，五颜六色放下油锅，同样金黄色地出锅，咬开，金黄色的炸面糊打开，原来的五颜六色还在。过程中，屋子里一片安静，最大的持续的声音来自沸腾的炸锅，似乎中雨持续打击屋顶，您一直一脸严肃，不言不语，像一个人在夜路上不急不慢地走。甜品之后，您洗洗手，开始有笑容，和一个美美的小只老太太食客聊天，声音比笑容还小。看我在翻您手绘的小菜单，您就指给我看，今天没有沙鱼、银鱼、香鱼，因为现在不是它们应该出现的时节。您不会汉语，几乎不会英语，我唯一会的一丁丁点儿日语是从日本成人爱情动作片学习的，以象声词为主，您还是通过手势让我基本明白了您要表达的。我请您在小菜单上签名，您拿出毛笔，不仅签了名，还花了五分钟画了两只大虾。

走回地铁站的路上，我问自己，好吃吗？答案清晰：好吃，很好吃，名不虚传。接着问，如何好吃？想了很久，有几个形容词勉强冒出来：平衡，中庸，合适，毫不夸张。再接着问，如何做到的。想了更久，尽管我从来不进厨房，我还是想琢磨琢磨。我猜：食材和因材。取当季的最好的食材，用最适合它的油、油温、面粉、时间去炸。

所谓一个人的成功不也是一样的吗？所谓秘诀无非就是，知道自己是块什么材料、爱做什么事儿、能做什么事儿，然后不急不慢地做一辈子。您十五岁入行，三十岁成名，到如今，在是山居的一口炸锅前玩儿了六十年。检点我自身，十几岁写完第一个长篇，一支笔也写了三十年，不着急，还早，这辈子还长。

冯唐